Pembuatan keju mozzarella dengan pengasaman tidak langsung

Abstrak

Mozzarella adalah keju lunak dengan bahan dasar susu yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut keju segar.    Ciri khas yang membedakan keju mozzarella dengan keju lainnya adalah teksturnya yang sangat elastis, lunak, dan kenyal. Pembuatan keju mozzarella di PT. Rumah Keju Jogja menggunakan metode pengasaman tidak langsung yaitu dengan penambahan kultur starter bakteri asam laktat. Tujuan pemberian kultur starter bakteri adalah untuk mengasamkan susu, sedangkan pemberian rennet adalah untuk membentuk curd. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan proses pembuatan keju mozzarella dan memastikan kualitas susu dan keju mozzarella. Parameter yang diamati adalah kualitas susu, kualitas fisik (tektsur), dan kualitas kimia (kadar air dan rendemen keju mozzarella). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas susu dan keju mozzarella di PT. Rumah Keju Jogja sudah memenuhi standar yang telah ditetapkan dimana tekstur keju mozzarella menunjukkan elastis, berserabut, tanpa lubang, dan lunak. Susu lolos uji alkohol yang dinyatakan tidak pecahnya susu, dan kadar air yang terdapat di dalam keju mozzarella sebanyak 55%. Pelatihan pembuatan keju mozzarella bermanfaat untuk masyarakat umum yaitu memberikan edukasi dalam membuat keju mozzarella sehingga dapat mengembangkannya dan mampu memberdayakan para peternak lokal.