Pengaruh lama fermentasi, penambahan ragi dan konsentrasi gula pada tape ketan

Abstrak

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Tape ketan merupakan makanan fermentasi tradisional yang berbahan dasar beras ketan. Tape dapat dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Mikroorganisme yang berperan yaitu Saccaromyces cereviciae. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi, penambahan ragi dan konsentrasi gula pada fermentasi tape ketan. Fermentasi dilakukan selama 2-3 hari atau 48 sampai 72 jam. Parameter yang diamati yaitu, perubahan warna, rasa, aroma pH tape ketan. Hasil yang diperoleh yaitu, fermentasi hari ke- 1 warna tape putih, rasa sedikit manis dan sedikit masam, aroma khas tape sedikit tajam, tekstur lunak, dengan pH 5. kemudian, pada hari ke- 2 warna tape putih kekuningan (krem), manis dan  masam, aroma khas tape dan sangat tajam, tekstur sangat lunak, dengan pH 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape adalah suhu, keasaman, oksigen dan ragi. Lama fermentasi dapat mempengaruhi tingkat keasaman pada tape beras ketan. Lalu, penambahan ragi dapat mempengaruhi perubahan warna pada tape beras ketan yang semula berwarna putih menjadi krem. Sedangkan penambahan gula dapat mempengaruhi kadar air, kadar gula reduksi dan kadar alkohol yang terdapat pada tape beras ketan tersebut.