Inovasi fermentasi yogurt fungsional dengan penambahan ekstrak rempah secang
Kata Kunci:
fermentasi, susu, yogurt, secang, antioksidan, starterAbstrak
Fermentasi adalah proses perombakan bahan organik kompleks menjadi produk dengan senyawa kimia yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Yogurt merupakan produk fermentasi dari susu yang memiliki rasa unik dengan aroma khas serta kandungan gizi. Bahan yogurt adalah susu yang memiliki karakteristik mudah rusak dan beberapa orang memiliki intoleran laktosa yang terkandung pada susu. Diversivikasi pangan yogurt dilakukan dengan penambahan bahan lokal seperti rempah secang. Percobaan ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap organoleptik yogurt dan lama fermentasi serta kandungan yogurt. Fermentasi yogurt dilakukan selama 8-12 jam. Parameter pengamatan berupa rasa, warna, aroma, tekstur, dan lama fermentasi. Pada jam ke-8 menghasilkan yogurt dengan warna orange susu dengan rasa sedikit asam khas yogurt yang beraroma khas yogurt beraroma secang dan sedikit kental. Pada jam ke-12 menghasilkan yogurt dengan warna krem dengan rasa asam khas yogurt sedikit beraroma secang dan teksturnya kental. Penambahan ekstrak secang menambah kandungan nutrisi pada yogurt seperti zat antioksidan lalu fermentasinya dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti jenis bakteri, lama fermentasi, dan suhu.
Referensi
Abdelrazik, T., and Elshaghabee, F. M. F. (2021). Enhancement Of Selected Health Benefits In Fermented Cow And Soy Milk Supplemented With Water Soluble Curcumin. Nutrition And Food Science, 9(3) : 961–969.
DOI : https://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.9.3.23.
Anjani, T., Rosy, H., dan Sri, R.R.P (2024). Penggunaan Ekstrak Wedang Uwuh Pada Inovasi Yogurt Fungsional. Karimah Tauhid, 3(3): 3200-3209.
DOI : https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i3.12488.
Gabriela, F.V., Frista, C., Nadhifah, R., Rama, P., Monica, K.S., dan Nur, A. (2021). Uji Organoleptik dan Umur Simpan Soyghurt dengan Berbagai Konsentrasi Gula dan Waktu Inkubasi. Jurnal Penelitian Biologi, Botani, Zoologi dan Mikrobiologi,06 (2): 63-69.
DOI : https://doi.org/10.33019/ekotonia.v6i2.2815.
Irawan, E.W., Sophia, G.S., Dan Meitycorfrida, M. (2022). Potensi Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Dalam Pembuatan Selai Pala (Myristica Fragrans H.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 74-82.
DOI : https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.58031.
Musoffin, A., Inggit, K., Oktavia, R., Dan Puspitarini. (2024). Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Nilai PH, Sineresis Dan Kualitas Organoleptik Yoghurt. Jurnal Dinamika Rekasatwa, 7(1):118-126.
Retrieved from https://jim.unisma.ac.id/index.php/fapet/article/view/23754/17754.
Nabilah, F.N., Sri, L., dan Rika, I.A. (2022). Diversitas Pangan Fermentasi Berbasis-Susu di Indonesia dan Kandungan Gizinya. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), 27 (4) : 552−561.
Retrieved from http://journal.ipb.ac.id/index.php/JIPI.
Nugroho, M.R., Veronica, W., Arif, Q., dan Dian, S. (2023). Sifat Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat (Bal) Yoghurt Dengan Bahan Baku Susu Sapi Yang Berbeda. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 7 (2): 279-286.
DOI : https://doi.org/10.23960/jrip.2023.7.2.279-286.
Rohman, E., dan Shinta, M. (2020). Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. EDUFORTECH, 5 (2) : 1-11.
DOI : https://doi.org/10.17509/edufortech.v5i2.28812.
Siswandi, W.V.T., Gregoria, S.S.D., Maya, M.L., Jane, D.J., Mercy, I.R.T., Dan Erny, J.N.N. (2023). Aktivitas Antioksidan Yogurt Sinbiotik Berbasis Daging Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Jurnal Teknologi Pertanian, 14(1):21-31.
DOI : https://doi.org/10.35791/jteta.v14i1.50647.
Satriyani, D.P.P. (2021). Review Artikel: Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam.). Jurnal Farmasi Malahayati, 4 (1) : 31-43.
DOI : https://ejurnalmalahayati.ac.id/index.php/farmasi/article/view/4263/pdf.
Tirtania, A.R. (2021). Pengembangan Caspian Sea Yoghurt Melalui Pemanfaatan Sari Jahe (Zingiber officinale) Dan Sari Secang (Caesalpinia sappan L.) (Karakteristik Fisikokimia Dan Mikrobiologis). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Retrieved from https://core.ac.uk/outputs/490587611/.
Umami, C., Dan Diana, N.A. (2015). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang Dan Ekstrak Daun Stevia Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Gula Total Pada Yoghurt Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Journal Of Nutrition College, 4(2) :645-651.
Retrieved from https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/10175/9881.
Wicaksono, Y., Muhammad, Z.F., dan Aji, J. (2022). Kajian Potensi Pengembangan Produk Susu Bebas Laktosa Bagi Penderita Lactose Intolerance. Jurnal Pangan Halal, 4(1) : 16-24.
DOI : https://doi.org/10.30997/jiph.v4i1.9826.
Widagdha, S., dan Nisa, F. C. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis Vinifera L.) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 248-258.
Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/129.
Zuhry, H., Arif, T.A.H., Bagus, W., Cut, N.S., Dwiki, M.G., Eva., N.P., Hafiz, A.A., Rizki, H.E., T.Rico, S.M. (2022). Diversifikasi Pangan Sebagai Strategi Ketahanan Pangan di Indonesia. Prosiding Seminar Nasional BSKJI “Post Pandemic Economy Recovery” Samarinda II.6 : 49-58.
Retrieved from :
