Nasi sebagai Sumber Karbohidrat pada Fermentasi Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis sp)

Abstract

Bekasam merupakan hasil fermentasi yang biasanya diperoleh dari ikan air tawar melalui proses penggaraman, dengan sumber karbohidrat berupa nasi. Bekasam disimpan dalam wadah tertutup selama 5-10 hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan nasi dalam pembuatan bekasam ikan nila terhadap nilai pH, kadar air dan aspek organoleptik. Perlakuan penelitian yaitu pembuatan bekasam dengan menggunakan nasi yang sudah didinginkan lalu dicampur dengan garam, serta garam berkonsentrasi 15%. Parameter yang diamati yaitu tingkat keasaman (pH), kadar air, rasa, aroma, tekstur dan warna. Dari penelitian ini didapatkan hasil nilai pH 6 dengan aroma yang asam, rasa campuran antara asam dan asin, serta tekstur yang lunak dan warna merah mudah pudar. Berdasarkan hasil penelitian ini, proses fermentasi bekasam ikan nila yang dibuat dengan nasi sudah berjalan optimal.